Tiết kiệm với món CƠM MUỐI xứ Huế

Tiết kiệm với món CƠM MUỐI xứ Huế

Người Việt vốn ẩm thực thanh bạch , nghe tới cơm muối , ta dễ liên hệ tới bữa "rau dưa mắm muối đạm bạc" mà người chủ nhà thường trang nhã mời khách ghé chơi nhà. Nhưng cơm muối Huế lại tuyệt nhiên không phải thứ giản đơn như vậy. 
  
Cũng chỉ là cơm với muối , nhưng bữa cơm muối Huế luôn được xếp vào hàng cực phẩm cao sang , xưa  phục vụ người ốm vương tôn quý tộc , nay cũng để dành cho những cái lưỡi cực "sành". Một bữa cơm muối bày ra không dưới mười chiếc bát lớn nhỏ , chỉ cơm và muối nhưng cơm được nấu cầu kì từ gạo thơm , còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang , kho , om , chiên , trộn...đủ cả. 

Người chế biến cơm muối 

Người biết chế biến cơm muối hiện nay ở xứ Huế không nhiều. Và một khi đã tự tin chế biến được món cơm muối , chắc chắn đó đều là những nghệ hào kiệt hoa đầu tiên một một nhà hàng tên tuổi. 

  
Muối Huế vương giả có tới 22-27 thức , tạm chia thành ba nhóm: Muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê... ); muối cá (muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn ... ); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu ( muối vừng , mối đậu phụng , muối tiêu , muối ớt... ) Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi.  Thông thường , một bữa cơm muối có khoảng 9 thức muối , tôn trọng số 9 cao quý dành cho hoàng tộc xưa. 

Cách chế biến cơm muối 

Các món muối được chế biến cầu kì không khác nào thủ pháp chế biến các món động , cây cỏ khác.  Lương theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau , món nào ra món đó ,   không còn Hoa cây ấu ban đầu mà mỗi món mang màu sắc , mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhờ bàn tay khéo của người nghệ nhân Huế mà mâm cơm bày ra chẳng khác gì một mâm hoa , nhuần nhuỵ , ý tứ. Muối trắng , muối ớt đỏ , muối riềng vàng , muối khế , muối sả xanh , muối tiêu , muối vừng ( vừng ) màu huyền , muối bạc , muối ruốc , muối sườn màu nâu bóng...  Thực  thích mắt. 

  
Cơm muối không chỉ để người phụ nữ trong Nhà ở quý tộc xưa khoe tài đun nấu , và cũng là một cách thử tài thưởng thức của khách tới chơi nhà. Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ , nhưng nhất thiết phải là loại đĩa giàu có lịch sự , đĩa cổ càng quý. Từng thức muối được đặt vào những chiếc chén rất nhỏ , trang hoàng kiểu cách giàu có lịch sự. Bởi kỹ năng tuyệt vời là thế nên trong tiệc cơm muối , từ khách tới người chủ nhà đều buộc giữ phong độ lịch sự , thư thái khi thưởng thức. Ăn thật chậm , nhai thật kĩ mới thấm hết được mỗi cái hương vị thẳm sâu , thắm thiết của bữa cơm muối. 

Thực đơn cơm muối điều chỉnh theo mùa

Thực đơn cơm muối cũng được điều chỉnh theo mùa. Trần theo tình hình chợ búa , tùy theo thời tiết nóng lạnh người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để thân thể dễ tiếp thu, nhằm đạt đến sự thăng bằng âm - dương , hàn - nhiệt. Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay , mặn , mặn. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị đắng, vị chua. 
  
Nghe đồn , thức cơm ăn kèm muối cũng không phải dạng thường. Ngoài việc lựa loại gạo thơm ngon nhất còn phải giã gạo làm sao để vỏ lụa còn nguyên lành , không sứt vỡ. Cơm nấu trong niêu đất nhỏ , chắc chắn hạt gạo chín nhưng không nứt nở , cơm rất khô mà không sống! 

  
Người được mệnh danh là am hiểu ăn uống Việt sâu sắc nhất văn đàn nghệ thuật , nhà văn Nguyễn Tuân cũng phải dành cho món cơm muối xứ Huế sự cảm kích đặc biệt. Chuyện xưa Nguyễn không làm trái lại cụ thân sinh vào Huế. Có lần hai phu phụ ông được một bà bạn ở miệt vườn Kim Long mời bữa cơm muối nhớ đời. Bữa ăn đặc sắc đến nỗi cả mấy chục năm sau , nhà văn vẫn có thể nhớ kĩ càng và kể tên từng món muối. 
  
Chính bởi cơm muối quá cầu kì , nên đã có thời kì người ta tưởng thức ấy đã thất truyền. Nhưng những nghệ nhân xứ Huế ngày nay đã phục dựng Thành tựu nhiều món ăn chơi a ma tơ đất cố đô , trong đó có cơm muối.  Dù cho đây không phải món xa xỉ như cơm Vua , nhưng được thưởng thức cơm muối một lần với bất kể ai cũng đã đáng tự hào lắm nỗi. 
- See more at: http://lammedep.com/tin-tuc-am-thuc/cau-ky-nhu-com-muoi-xu-hue_n484_c282.html#sthash.Qk5sGpq0.dpuf 

Share on Google Plus

About Ngôi Nhà Ẩm Thực

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét